爱喝酒的人，
对酒的制作总有些情结。
传统手工酿造的酒中，
到底有哪些小秘密呢？
本期塘头夜话跟你说说，
关于“开耙”的那些事儿~
世事家事皆是事
位于瓜沥镇的杭州永兴酒业有限公司的前身，是年建厂的萧山第一酒厂，算起来已有66年历史了。
厂里的“越杭”字号，是浙江老字号。作为酒业老字号，传统工艺如何传承延续？
进厂48年的沈明炎和进厂33年的高仁元师傅，是厂里出好酒的灵魂人物，因为他俩是“开耙”的好手，虽不是师徒关系，但搭配得相当默契。
开耙
制酒中，发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”
▲“开耙”技术是酿好酒的关键
这个步骤的作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。
开耙是整个酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。“开耙”技工在酒厂享有高的地位，工人们习惯称其为“头脑”，即酿酒的首要人物。
现任车间主任的高仁元是顶职进厂的，算起来也是有点家传的味道了。他跟了师傅学“开耙”2年，随后就是自己不断摸索，在这个岗位上一干就是28年。
煮饭——加药——开耙……这是制酒传统工艺过程中的前几道关。按照沈、高两位师傅的说法，“开耙”主要是为了给发酵的酒料降温，需要靠手感。同时，需要考虑当时的天气和气温。气温高的话，就要早点“开耙”，天冷的话则需要密封保温。
像现在的天气条件下，一般头耙需要10个多小时，然后是2小时后再来一耙，接下来第三耙的时间间隔也是2个小时。一般一缸料需要来5至6耙，完全靠细心观察和分析判断。
“开耙”的好坏，决定着每缸料的出酒率。以前，酵母要自己繁殖制作，现在有专门的产品可供选择，发酵的稳定性增强。目前一斤米出酒是2.4至2.5斤（酒精度15%）。如果“开耙”效果不好，温度过高就会出现酒料发酸，酸度高如果再利用，出酒率就会降低。
虽然传统酒厂的传统工艺仍旧唱着主角，但一些现代的测量方法也被厂家引进，如酒料的糖度、酸度、酒精度检验，都是用现代检测手段完成的。
永兴酒业的特色产品是糟烧白酒，黄酒产品还是绍兴酒（萧山产区）地理标志保护产品，这家企业的董事长韩卫祥是名品酒师，他介绍，现代化检测手段更准确更便捷，同时也应将传统工艺不断传承下去，现代与传统并不冲突。
打个比方，现代服装工厂化的成衣占比很大，但是精心手工制作的衣服也受到很多消费者青睐，传统工艺酿造出的酒类产品有独特的味道，也在吸引着不同的消费人群。
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傅展学郑海龙等
撰文｜郑海龙方言｜青灯
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本文编辑：佚名
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